Виноделие

[Анатолий Сивков]

Вчера отделил ягоды от гребней, сделал мезгу со всех сортов (сепаж). Сок её показал 19,5%. Довёл % до 24. Раньше разделял белые сорта от окрашенных. По белым получилось не вино, а что то типа шампанского - бурлило целый год, пока не выпили. Но вкус был похож на кислушку.

SAM_5521.JPG

SAM_5526.JPG

...А я от гребней перестал отделять... и разницы не заметил... раньше тоже мял вручную...теперь строительным миксером ( для краски ) ... 2 мин ведро....

[Анатолий Сивков]

.. с белым тоже не очень выходит.... мутное ... и кислое...

[Кольчев Сергей]

В прошлом году тоже месил строительным миксером. Много пенится, а значит окисляется, а это не есть хорошо. Если гребни не отделять, то будет травянистый привкус, т.к. гребни у нас не вызревают, хотя после первых 200грамм, вино становится всё вкуснее и вкуснее, а женщины краше. А также вино будет с мясом (столько в гроздях всяких жучков-паучков). А мыть его без применения ЧКД или закваски не рекомендуется. Виноматериала у меня не более 100кг, поэтому не стоит лениться. Это ж для себя.

[влад51]

сделал мезгу со всех сортов (сепаж). Раньше разделял белые сорта от окрашенных. По белым получилось не вино, а что то ... похож на кислушку.

Распологая достаточным количеством винограда (белых и темноокрашенных сортов) я бы их не смешивал. ИМХО.
Белое и красное вино хороши каждое по своему. Белые вина имеют более яркий плодовый аромат. И они более красивы (янтарный цвет).
forum/viewtopic.php?p=12161#p12161
Технологии приготовления красного и белого вина имеют свои нюансы.
Вкратце. Для белых вин очень важно сократить до минимума контакт сока с воздухом. (кислушка - окисление, скисание).
На мезге держать не более 3х суток. и после отжатия сока, последний как можно быстрее поместить в баллон с гидрозатвором.
Также очень важна доливка для белого вина, иначе будет окисление и скисание. Также недолитое вино имеет неприятный запах.

[youtube][/youtube]

[Кольчев Сергей]

..
Распологая достаточным количеством винограда (белых и темноокрашенных сортов) я бы их не смешивал..

Да я бы тоже их не смешивал при достаточном количестве. Для меня достаточное - это хотя бы литров 100, а ради 10-15л -пока не готов. Во вторых, то что мы выращиваем, как правило столовый виноград, и его излишки идут на вино, поэтому и требования к такому вину заниженные. Не важно сухое оно или креплёное, лишь бы нравилось. Для солидного виноделия нужны соответствующие технические сорта и приличные площади посадок, тогда и требования к вину и его приготовлению будут другие. Но это уже отдельное искусство. Одни только термины чего стоят - купаж, сепаж, ассамбляж, шаптализация, сульфитация, мацерация, ЧКД, ЯМБ и т.д. Конечно будем идти вперёд, возможно освоим хорошие технические сорта и будем делать изысканное вино.

[Николай-Снежинк]

20 сентября собрал первый урожай Бианки. Хочу попробовать сделать вино по "белому". Сахаристость сусла получилась 20 брикс, довел до 22. К сожалению сока вышло чуть больше 3 литров, но для эксперимента думаю достаточно. Внес в сусло ЧКД. В настоящее время идет бурное брожение.
Еще в качестве эксперимента делаю вино из остатков Алешенькиного и Красы севера 3 литра. Уже один раз снял с осадка, стоит в цокольном этаже (там прохладней) на тихом брожении, начало осветляться. Посмотрим что получится. Красное вино делаю из ЧБЗ. В этои году винограда было немного да и сахара в сусле маловато, всего 18 брикс довел сахаристость до 24. На мезге простояло (бродило) 5 дней, отжал и поставил на тихое брожение в 20 литровой бутыле. Есть ощущение, что кислотность несколько выпирает, поэтому добавлю немного воды и сахара. Хочу получить полусладкое, моим такое больше нравится. А для себя есть сухарик с прошлого года.

[Анатолий Сивков]

...У МЕНЯ ТОЖЕ ВСЕ "за ".....

[Геннадий]

Вино делаю по старинке,только на диких дрожжах,ни сахар,ни воду не добавляю,получается сухое,лёгкое с приятной кислинкой,зато никогда не болит голова,ну и польза естественно.

[aleksey7449]

Сергей, мы еще грушу и яблоки сушим или на сок перерабатываем. ... Соком еще можно доводить виноградное сусло до требуемых параметров при изготовлении вина.

А можно просто яблочное вино сделать. Из груши не очень по вкусу получается.

[Кольчев Сергей]

Вполне можно, теоретически даже из "табуретки". С Воронежского справочника данные такие.

Кстати, неплохая памятка по виноделию, но её надо пропустить через свои возможности и мысли.

[Кольчев Сергей]

Приятно в холодную погоду снимать вино с осадка, главное не перейти потом на снятие водки с осадка .

Сливная трубка с ограничителем дна.

Градусы уже есть, а вкус ещё будет меняться. Пока ещё есть "горчинка".

[влад51]

Приятно снимать вино с осадка. Градусы уже есть

Заниматься с вином всегда приятно и волнительно. Делаешь почти всегда одинаково, а результат почти всегда разный.
Правда с годами он (результат) становится всё лучше.
В этом году делал вино красное и белое. Плотность сусла была до начала брожения 1087 (20.2 brix) и 1089 (20.7 brix)
На сегодняшний день полностью выбродило. О чём говорит плотность (уже вина) 0970 - 0980 - сухое вино. (меньше единицы).
Для белого оставлю сухим, а в красное добавил бекмес, чтобы получить десертное.

Супруга смеётся - уже напробовался.

[Кольчев Сергей]

На днях снял молодое вино с осадка и разлил по бутылкам. Бурное брожение закончилось (перчатка упала), медленное брожение будет проходить при +8+10*С (убрал в прохладное место). На данный момент сахара 18%, а спирт определяется при употреблении, думаю не менее 10%, торкает.

[влад51]

Бурное брожение закончилось На данный момент сахара 18%,

Интересно ... почему такое большое содержание сахара (18%) в выбродившем сусле.
Полностью выбродившее сусло не должно иметь сахар (плотность сусла меньше 1) - сухое вино.
И чтобы получить % содержания спирта в вине градусов 10-12 необходимо выбродить сахара % 18-20.
А если ещё остаток (после брожения) 18% то ...
Сергей, а начальные данные сусла до бражения ? И добавлял ли сахар (песок) и сколько ?
Хотя ... если замеры делались рефлактометром ... то им не меряют содержание сахара в бродящем сусле.
Рефрактометр- только для ягоды, для чистого сока (ИМХО), а образовавшийся сейчас в сусле спирт сделает показания рефрактометра некорректными, т.е. 18% это "ложный сахар".
Для контроля процесса брожения сусла, при приготовлении вина , если не ошибаюсь, используется - сахаромер. (ареометр).

[Кольчев Сергей]

Конечно же добавлял сахар. Не ставил себе задачу сделать сухое вино, т.е. выбраживать сахар. Это дело вкуса.

[влад51]

Сергей, а не боишься что сахар в данном случае (18%) сработает как консервант и остановит дальнейшее вызревание вина.

Если есть желание сделать сладкое вино, я бы добавлял сахар дробно, по мере его выбраживания, всё время контролируя его уровень. ИМХО.
А ещё лучше добавить бекмес, после полного выбраживания, также контролируя сахар. Хотя бы на вкус. Он не должен быть приторно сладким и не кислым.

[Анатолий Сивков]

[quote="влад51"]Сергей, а не боишься что сахар в данном случае (18%) сработает как консервант и .....а от куда взято что 18 %... уже перебор ??.....вроде как за 25 %...критично...

[Кольчев Сергей]

.. а не боишься что сахар в данном случае (18%) сработает как консервант и остановит дальнейшее вызревание вина...

Я так и хотел, чтобы виноматериал стабилизировался. Думаю при дальнейшем медленном брожении сахар ещё понизится.В прошлогоднем приготовлении вина из белых сортов, брожение продолжалось до года (пока не выпили это "шампанское"), вкус был горьковатым.
В этом году попробовал использовать данные с воронежского сайта http://www.vinograd-vrn.ru/7_winemaking.html Сахар добавлял дробно.

[влад51]

Прошёл очередной этап виноделия 2015г.
После выдержки (уже вина) на холоде, выпал винный камень и само вино значительно стало прозрачнее, осветлело.
Красным займусь в ближайшие дни.

[Николай-Снежинк]

Владимир из какого сортов винограда делал вино? У меня белое из Бианки неплохо осветлилось на холоде и сейчас уже в погребе. Кажется получилось очень даже ничего, жене понравилось. Легкое с приятным вкусом. Правда всего 3 литра (первое плодоношение). В этом году и в красное и в белое вино, во время тихого брожения, добавлял дубовые чипсы. По мне так во вкусе появились какие то новые нотки и приятное послевкусие.